Os 50 cursos de Graduação (sendo 44 de Graduação e 06 de Tecnologia) da Universidade de Taubaté são oferecidos, anualmente, por meio de Processo Seletivo, e estão divididos em 20 Departamentos, que são unidades educacionais básicas, organizados de forma a integrar as atividades de ensino, de pesquisa e pós-graduação e de extensão. São administrados pelos Diretores de Institutos, pelas Chefias de Departamento e pelos Conselhos (de Departamento - CONDEP e de Instituto - CONDIN).

No âmbito da pós-graduação, a UNITAU oferece mais de 70 cursos de especialização (lato sensu), incluindo MBAs, além de Mestrado e Doutorado (stricto sensu), recomendados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e reconhecidos pelo Ministério da Educação (MEC).

As atividades realizadas pela Universidade de Taubaté possibilitam que alunos e professores atuem junto à comunidade, por meio de mais de 20 programas e projetos de Extensão. Abrangendo as áreas de Biociências, Ciências Exatas e Ciências Humanas, as atividades de extensão visam melhorar a qualidade de vida da população local e regional.